Açúcar: qual é a diferença entre um tipo e outro?

15/out/2021 | 0 Comentários

O termo “açúcares”, no ponto de vista químico, refere-se a um grupo de compostos que consistem em átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio que são divididos pelo número de átomos de carbono e por suas ligações. Nas receitas culinárias, conhecemos por açúcar os monossacarídeos (glicose, frutose e galactose) e os dissacarídeos (lactose e sacarose). Basicamente, a lactose é formada por galactose e glicose e a sacarose é formada por glicose e frutose.

A sacarose é o açúcar de mesa, que é muito mais comum nas receitas de sobremesas como bolos, tortas e caramelos, entre outras preparações.

Mas também podem ser utilizados mel, melado, açúcar mascavo, açúcar demerara, açúcar cristal e em alguns doces ultraprocessados podemos encontrar nos ingredientes “açúcar invertido”, “xarope de glicose”, “xarope de milho”, “xarope de frutose” e todos esses nomes acabam nos confundindo e gerando um questionamento: qual deles é mais saudável?

Ou ainda, será que algum deles é saudável?

Grau de processamento do açúcar da cana

Algumas diferenças entre esses açúcares podem ser explicadas pelo grau de processamento do açúcar da cana.

A cana-de-açúcar passa por diversos processos depois de deixar a natureza e se tornar açúcar de mesa. Essas etapas envolvem: carregamento e transporte, moagem para separação do bagaço, filtração e decantação, preparo e limpeza do caldo.

Melado de Cana

Melado de Cana

O caldo então, pode se tornar o melado de cana, de forma simplificada, ele é reduzido pela evaporação da água até a concentração de sólidos estar entre 65-75%.

A rapadura é, basicamente, o melado em mais alta concentração de sólidos (82 a 85%) que irá se solidificar em blocos por resfriamento.

Quando é obtido o ponto da rapadura, a massa sofre processos de resfriamento, aeração e clareamento. Basicamente, são processos que resultam em modificações físicas.

Açúcar Mascavo

Açúcar Mascavo

O açúcar mascavo nada mais é do que essa massa (que se tornaria rapadura) em elevada concentração de sólidos (90-95%), que através do processo de resfriamento produz o açúcar “solto”.

Simplificadamente, após a obtenção da massa na concentração desejada, ela passa do tacho para as batedeiras mecânicas ou manuais. Nesse processo, pode ocorrer ou não a adição de bicarbonato de sódio para facilitar a cristalização do açúcar.

Finalmente, esse processo vai transformar a massa em açúcar que após o resfriamento terá um teor de umidade entre 3 e 5%.

Até a etapa do açúcar mascavo, não ocorre as etapas de branqueamento, cristalização e refino, por essa razão, o açúcar mascavo é mais úmido, escuro e tem um sabor muito próximo da rapadura.

Açúcar Demerara

Açúcar Demerara

O açúcar demerara não sofre processo de refino, por isso, seus cristais ainda carregam um pouco do sabor do melado da cana e uma coloração mais escura do que refinado.

Ainda tem uma película aderente do mel (é um licor-mãe obtido no caldo), por isso a coloração diferente do cristal.

Açúcar Cristal

Açúcar Cristal

O açúcar cristal é obtido pela cristalização e não sofre refino, por isso, você pode se perguntar “mas qual a diferença entre o açúcar cristal e o demerara?”.

O açúcar cristal sofre um processo de branqueamento, enquanto para o açúcar demerara se aplica somente leite de cal (mistura de cal virgem com água para neutralização do caldo) para o processo de branqueamento, no açúcar cristal aplica-se o leite de cal e também pela adição de enxofre na forma de anidro sulfuroso.

Devido ao processo de branqueamento e separação do mel, há diferenças de cor nos dois açúcares.

Açúcar Refinado

Açúcar Refinado

Já o açúcar refinado sofre um processo importante de refino, que deixa a granulometria uniforme e fina e tem a coloração branca devido ao processo de branqueamento.

O mel de abelha

O mel de abelha

Mel é um produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia.

Valor nutricional dos açúcares

Composição nutricional dos açúcares, mel e melado (Porção: 25g – 1 colher de sopa cheia):

Tipo de açúcar Energia (kcal) Carboidrato (g) Proteína (g) Gorduras (g) Potássio (mg) Magnésio (mg) Cálcio (mg)
Melado de cana 74 11 0 0 99 29 25
Rapadura 88 23 0 0 115 12 7
Açúcar mascavo 92 24 0 0 130 20 32
Açúcar cristal 97 25 0 0 0,7 0,2 2
Açúcar refinado 97 25 0 0 1,5 0,2 2
Mel 77 21 0 0 25 1,5 2,5

Fonte: TACO – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (NEPA, UNICAMP)

Para a saúde, faz diferença consumir um tipo de açúcar ou outro?

A resposta é não. Não faz diferença consumir um tipo de açúcar ou outro. Embora a principal alegação para o consumo dos açúcares não refinados como mascavo e demerara seja o maior conteúdo de minerais como potássio, cálcio e magnésio, devemos ter em mente que açúcar não é fonte de minerais.

Devemos obter os minerais através de alimentos saudáveis como frutas, hortaliças, legumes e verduras, feijões, cereais integrais, tubérculos e raízes.

Ainda, a recomendação da Organização Mundial de Saúde (OMS) para o consumo diário de açúcar é que não ultrapasse 5% do valor energético total da dieta, que representa em uma dieta de 2000kcal um total de 25g de açúcar (considerando que cada grama de carboidrato tem 4 kcal).

Embora pareça atrativo “reduzir danos” consumindo açúcares menos refinados, isso não gera impacto na glicemia, portanto, diabéticos não se beneficiam dessa estratégia.

Pessoas que estão em dietas cujo objetivo é emagrecimento também não se beneficiam da estratégia, tendo em vista que os açúcares apresentam pouquíssimas diferenças de calorias entre si.

Mensagem final sobre os diferentes tipos de açúcar

O melhor açúcar é aquele que você usa menos! O consumo de açúcar diário não deveria ultrapassar 25g, portanto, fique atento(a) no açúcar que você adiciona aos alimentos, mas principalmente nos alimentos ultraprocessados e processados que você consome.

É mais fácil se perder na quantidade de açúcar consumido na dieta quando há maior frequência do consumo de alimentos ultraprocessados, faça da base da sua alimentação os alimentos in natura e minimamente processados.

REFERÊNCIAS

BIANCHINI, Vívian Karina; ASSUMPÇÃO, Maria Rita. A diferenciação de produtos na cadeia produtiva do açúcar: o processo de produção dos açúcares líquido e líquido invertido. In: XXII Encontro Nacional de Engenharia de Produção. 2002, Curitiba.
SANTOS, Fernando; BORÉM, Aluízio; CALDAS, Celso. Cana-de-açúcar: bioenergia, açúcar e álcool – tecnologias e perspectivas. Viçosa: Editora UFV, 2010.

NEPA, UNICAMP. Tabela brasileira de composição de alimentos, 4ed, Campinas, 2011.

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