Industrializado é a mesma coisa que ultraprocessado?

02/set/2021 | 0 Comentários

Alimentos industrializados: o que são?

Alimentos industrializados são aqueles preparados comercialmente porque requerem algum grau de processamento, seja para facilitar o consumo ou para torná-los mais “vendáveis”.

Um alimento industrializado pode ter qualquer grau de processamento, desde processos mínimos e processos que envolvem adição química e modificações físicas do alimento tornando-os ultraprocessados, onde já não se reconhece mais a existência de um alimento in natura como base para o desenvolvimento do produto.

Alimentos que recebem preparos comerciais, por exemplo, são: leite UHT e pasteurizado, iogurtes, geléias, pães, biscoitos, etc.

Alimentos ultraprocessados: o que são e como identificá-los?

A classificação “ultraprocessado” faz parte das diretrizes mais atuais do Guia alimentar para a população brasileira (2014).

Alimentos ultraprocessados são obtidos a partir de técnicas de processamento e adição de muitos ingredientes como sal, açúcar, óleos e gorduras, além das substâncias de uso exclusivo da indústria de alimentos.

Essas substâncias podem ser extratos de carne, proteínas extraídas da soja e do leite, substâncias obtidas a partir do processamento de óleos e açúcares, bem como outras sintetizadas em laboratórios a partir do petróleo e carvão.

A maioria dessas substâncias são aditivos alimentares que atuam prolongando a vida de prateleira desses produtos ou então, conferindo sabor, textura, aroma e cor para os alimentos ultraprocessados, tornando-os mais atraentes para os consumidores.

Entre os alimentos ultraprocessados estão vários tipos de biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas em geral, cereais açucarados para o desjejum matinal, bolos e misturas para bolo, barras de cereal, sopas, macarrão e temperos ‘instantâneos’, molhos, salgadinhos “de pacote”, refrescos e refrigerantes, iogurtes e bebidas lácteas adoçados e aromatizados, bebidas energéticas, produtos congelados e prontos para aquecimento como pratos de massas, pizzas, hambúrgueres e extratos de carne de frango ou peixe empanados do tipo nuggets, salsichas e outros embutidos, pães de forma, pães para hambúrguer ou hot dog, pães doces e produtos panificados cujos ingredientes incluem substâncias como gordura vegetal hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, emulsificantes e outros aditivos.

Como identificar alimentos ultraprocessados

Podemos identificar os alimentos ultraprocessados através da leitura do rótulo, que é obrigatória por lei em embalagens de alimentos, exceto para produtos que possuem embalagem com menos de 100cm² ou para água engarrafada, alimentos in natura e especiarias.

A lei de rotulagem orienta que as empresas que comercializam alimentos devem colocar no rótulo todos os ingredientes presentes na formulação em ordem decrescente de quantidade, ou seja, do ingrediente em maior quantidade ao que está presente em menor quantidade.

Um alimento ultraprocessado conta comumente com mais de 5 ingredientes e entre eles, substâncias que não são familiares na nossa cozinha, como: gordura vegetal hidrogenada, óleos interesterificados, xaropes de glicose e frutose, espessantes, emulsificantes, corantes, aromatizantes, realçadores de sabor, isolados proteicos, entre outros aditivos.

O Guia Alimentar (2014) sugere que alimentos ultraprocessados sejam evitados porque tendem a limitar o consumo de alimentos in natura e minimamente processados ao longo do dia devido a facilidade e praticidade de consumo que apresentam.

Além disso, alimentos ultraprocessados costumam ter uma quantidade excessiva de calorias, além de sua produção e distribuição impactarem negativamente no meio ambiente e na saúde coletiva.

Alimentos ultraprocessados reformulados também não apresentam melhorias na composição nutricional, por exemplo, aqueles que apresentam alegações como “light” ou “reduzido em calorias”. Esses alimentos não deixam claro quando a redução de um ingrediente resultou no aumento de outra substância que não acrescenta em benefícios para a saúde, por exemplo, quando a redução de açúcar em algum produto alimentício resulta em aumento de adoçantes artificiais e gorduras.

Como surgiu essa classificação

Como surgiu essa classificação

Os guias alimentares existem desde 1916 trazendo mensagens sobre alimentação saudável em representações gráficas, a mais conhecida é pirâmide alimentar, mas existem outras representações em formato diferentes.

A evolução e desenvolvimento dos guias alimentares tem como objetivo principal disseminar educação alimentar e nutricional na população do país de origem a partir de uma linguagem compreensível e clara para a maioria dos consumidores.

Os guias alimentares são desenvolvidos a partir de estudos populacionais a nível nacional que identificam os problemas de saúde relacionados à alimentação daquela população, bem como estudos que identificam o padrão alimentar nacional para que futuramente os guias elaborados a partir desses dados façam orientações pautadas na ciência e hábitos da população estudada.

No Brasil, o Guia Alimentar de 2006 classificou os alimentos a partir de suas características nutricionais ou biológicas, por exemplo, o grupo de alimentos “cereais, tubérculos e raízes” referia-se às características biológicas dos alimentos. Esses grupos eram orientados em porções calculadas a partir da composição em calorias e nutrientes suficientes para atender às necessidades nutricionais de uma pessoa saudável.

O Guia Alimentar de 2014 adotou uma classificação baseada na natureza do alimento, bem como seu grau de processamento antes da aquisição do consumidor. A classificação é dividida por: alimentos in natura e minimamente processados, alimentos processados, ingredientes culinários e alimentos ultraprocessados. Dentro desses aspectos, os alimentos valorizados são os in natura e minimamente processados contextualizados em preparações culinárias tradicionais da cultura brasileira.

Por que essa classificação é importante?

Bem, essa classificação valoriza e resgata nossa cultura e tradição alimentar, a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) nos anos de 2008 a 2009 registraram reduções no consumo de alimentos como arroz, feijão e mandioca, que fazem parte da cultura alimentar brasileira.

No período que compreende os anos 2000 a 2013 foi registrado um aumento importante no consumo de alimentos ultraprocessados (30,6%), então em 2014 surge nosso Guia Alimentar que classifica os alimentos de acordo com grau de processamento e reforça a importância de valorizar a nossa cultura alimentar pautada na autonomia e diversidade.

Como funciona de forma geral esse sistema de classificações?

Os alimentos são classificados como sendo in natura ou minimamente processados, processados, ingredientes culinários e alimentos ultraprocessados, sendo que, alimentos in natura e minimamente processados deverão ser a base da nossa alimentação, alimentos processados devem ser limitados e alimentos ultraprocessados devem ser evitados.

EVITAR: alimentos ultraprocessados USAR EM PEQUENAS QUANTIDADES: ingredientes culinários
LIMITAR: alimentos processados BASE DA ALIMENTAÇÃO: alimentos in natura e minimamente processados

O QUE DEVE SER A BASE DA NOSSA ALIMENTAÇÃO

O que deve ser a base da nossa alimentação

Alimentos in natura: são aqueles que foram obtidos de plantas ou animais e são adquiridos pelo consumidor final sem que tenham sofrido qualquer processamento depois de deixarem a natureza, como frutas, raízes, tubérculos, hortaliças e ovos.

Alimentos minimamente processados: são aqueles que sofreram processos mínimos depois de deixarem a natureza, como limpeza, remoção de partes não comestíveis, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento e fermentação. Como o arroz e o feijão que recebem limpeza e são embalados, o leite que recebe tratamentos como a pasteurização ou processo UHT e embalagem, a carne que recebe limpeza, remoção de partes não comestíveis, embalagem e resfriamento ou congelamento e depois serão adquiridos por nós consumidores.

Exemplos de alimentos in natura e minimamente processados

Legumes, verduras, frutas, batata, mandioca e outras raízes e tubérculos in natura ou embalados, fracionados, refrigerados ou congelados; arroz branco, integral ou parboilizado, a granel ou embalado; milho em grão ou na espiga, grãos de trigo e de outros cereais; feijão de todas as cores, lentilhas, grão de bico e outras leguminosas; cogumelos frescos ou secos; frutas secas, sucos de frutas e sucos de frutas pasteurizados e sem adição de açúcar ou outras substâncias; castanhas, nozes, amendoim e outras oleaginosas sem sal ou açúcar; cravo, canela, especiarias em geral e ervas frescas ou secas; farinhas de mandioca, de milho ou de trigo e macarrão ou massas frescas ou secas feitas com essas farinhas e água; carnes de gado, de porco e de aves e pescados frescos, resfriados ou congelados; leite pasteurizado, ultrapasteurizado (‘longa vida’) ou em pó, iogurte (sem adição de açúcar); ovos; chá, café, e água potável.

O QUE DEVEMOS UTILIZAR EM PEQUENAS QUANTIDADES NAS PREPARAÇÕES CULINÁRIAS

Preparações culinárias nunca devem ser chamadas de “ultraprocessados” porque apresentam 5 ou mais ingredientes, afinal, são obtidas a partir da combinação de alimentos in natura e minimamente processados com ingredientes culinários em pequenas quantidades.

Ingredientes culinários: sal, açúcar, óleos vegetais (exemplo: óleo de girassol e azeite), etc.

Também podemos combinar esses ingredientes culinários que devem ser usados em pequenas quantidades com hortaliças e especiarias que conferem sabor e aroma aos alimentos, como salsinha, cebolinha, louro, pimenta do reino, açafrão da terra, coentro, etc.

O QUE DEVE SER LIMITADO

O que deve ser limitado

Alimentos processados: são alimentos in natura e minimamente processados que receberam adição de açúcar, sal, óleo ou vinagre, além de processos mínimos como limpeza, secagem, cozimento, refrigeração, etc, assim se obtém alimentos como “compotas de frutas”, alimentos “em conserva”, geléias, pães e queijos.

São alimentos processados: Cenoura, pepino, ervilhas, palmito, cebola, couve-flor preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre; extrato ou concentrados de tomate (com sal e ou açúcar); frutas em calda e frutas cristalizadas; carne seca e toucinho; sardinha e atum enlatados; queijos; e pães feitos de farinha de trigo, leveduras, água e sal.

Podemos consumi-los em pequenas quantidades acompanhados de alimentos in natura e minimamente processados, além de utilizá-los em preparações culinárias também em quantidades pequenas. Mas não devem ser a base da nossa alimentação.

Mensagem final sobre os alimentos ultraprocessados

Alimentos industrializados podem sofrer processamentos de diversos níveis, desde processos mínimos que não resultam na alteração do alimento in natura e em sua composição nutricional até a adição de substâncias químicas que descaracterizam os alimentos obtidos na natureza e pioram a composição nutricional do produto.

Por isso, devemos valorizar produtos e alimentos que apresentam em sua composição ingredientes familiares que nós identificamos como alimentos e estar sempre atentos à leitura do rótulo!

Texto escrito por Gabriella Rocha Pegorin, nutricionista e mestra em Ciências da Saúde pela UNIFESP – Universidade Federal de São Paulo

REFERÊNCIAS

Barbosa, Roseane Moreira Sampaio, Colares, Luciléia Granhen Tavares e Soares, Eliane de Abreu. Desenvolvimento de guias alimentares em diversos países. Revista de Nutrição [online]. 2008, v. 21, n. 4 [Acessado 26 Agosto 2021] , pp. 455-467. Disponível em: <https://doi.org/10.1590/S1415-52732008000400010>. Epub 20 Out 2008. ISSN 1678-9865. https://doi.org/10.1590/S1415-52732008000400010.

Oliveira, Mayara Sanay da Silva e Santos, Ligia Amparo da SilvaGuias alimentares para a população brasileira: uma análise a partir das dimensões culturais e sociais da alimentação. Ciência & Saúde Coletiva [online]. 2020, v. 25, n. 7 [Acessado 26 Agosto 2021] , pp. 2519-2528. Disponível em: <https://doi.org/10.1590/1413-81232020257.22322018>. Epub 08 Jul 2020. ISSN 1678-4561. https://doi.org/10.1590/1413-81232020257.22322018.

Brasil. Ministério da Saúde (MS). Guia alimentar para a População Brasileira: promovendo alimentação saudável Brasília: MS; 2006.

Brasil. Ministério da Saúde (MS). Guia Alimentar para a População Brasileira Brasília: MS; 2014.

0 comentários

Enviar um comentário

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *